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姚国艳研究员接受《瞭望东方周刊》专访:利用互联网技术、可视化系统治理家庭厨房外卖
来源:瞭望东方 作者:佚名 日期:2016年07月25日

张静 / 采访整理

  7月14日,国家食品药品监督管理总局发布《网络食品安全违法行为查处办法》(以下简称《办法》),其中特别提到要监管“家庭厨房”。国家食品药品监督管理总局副局长滕佳材在谈到“家庭厨房外卖”时表示,由于没有法律界定,目前不支持这种网络订餐方式。

  然而,家庭厨房、私人料理、手工定制等字样,早已成为淘宝、微店、朋友圈食品销售的时尚,此类食品全凭客户主观评价,几乎没有标准可言,食品安全究竟如何保障?

  姚国艳研究员接受《瞭望东方周刊》专访:利用互联网技术、可视化系统治理家庭厨房外卖

  1 通过大数据对家庭厨房

  “追根溯源”

  丁道师(速途研究院院长)

  涉及“食”的共享经济模式历来受到业界和消费者的广泛关注,一方面其带来了足不出户的吃食便利,另一方面又因为监管缺失屡屡发生食品安全相关问题。

  网络约车等共享经济模式,不管从车辆管理还是运营服务,都有一套标准化的准入、审核、监管流程,但家庭厨房、小作坊外卖等模式的食品共享,因为其非标准化的特性,加上往往隐蔽的空间生产,难以出台明确的审核、监管体系。进入2016年以来,全国各地经常出现通过外卖、共享厨房等平台订餐导致食物中毒的事件。前不久,上海曙光医院收治了19名食物中毒的大学生,原因是这些学生分别通过手机APP订购了一家名叫“张姐烤肉拌饭”的外卖。

  餐饮外卖、共享厨房等平台的出现,为中国线下餐饮店乃至家庭厨房带来了新的收益,然而行业的发展利弊共存,我们需要通过行政手段、技术手段、行业自律手段来实现“良币驱逐劣币”。

  服务平台提供方需要重点做好准入的审核和监管的责任。近几年兴起的大数据和征信结合就能发挥重要作用,行业主流平台可以在一些特定数据层面进行合作、互通,一家平台发现问题家厨经营者,就要断绝它出现在其他平台的通道。同时几家平台可以通过大数据分析手段,比对和研判用户对经营者的评论、打分是否真假,进而客观评价这个家厨的信誉,让信誉缺失的家厨难以入驻。

  当然,即便采用各种综合手段仍然可能会发生问题,我一直呼吁市场主要平台和保险公司合作,推出相关保险产品,比如每配送一单餐食,附带0.5元的保险费用,一旦发生食品安全问题,平台方就可以先行给消费者进行赔付,然后再进行后续追责,通过保险理赔来解决消费者的后顾之忧。

  姚国艳研究员接受《瞭望东方周刊》专访:利用互联网技术、可视化系统治理家庭厨房外卖

  2 重视网售“家厨”食品的双重特性

  刘新武(食品安全领域专职律师)

  家庭厨房这种网络订餐模式的出现,在“法律缺位”的现实下,带来的食品安全风险很多,包括但不限于:从业人员具有传染性疾病的传播隐患;食品原辅料不符合标准、家庭厨房生产场地环境不卫生、生产工具及包装材料和储运不安全可能导致的食品安全隐患;不同体质消费群体对食材特殊要求的隐患等。

  网售家庭厨房食品作为新生事物直接进入市场经营,与中国食品生产经营许可制度是相矛盾的,目前还没有相关法规予以规范,存在很大漏洞,所以亟需制定法规。目前参照餐饮,取得健康证、餐饮许可证和卫生许可证就可以办家庭厨房吗?无法律依据,也不利于全面管理,更与家庭厨房食品的网售特点不符。

  消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品,其合法权益受到损害的,可以向入网食品经营者或食品生产者要求赔偿。第三方平台不能提供入网食品经营者真实名称、地址和有效联系方式的,由第三方平台提供者负责赔偿。平台提供者赔偿后,有权向入网食品经营者或者食品生产者追偿。需要注意的是,第三方平台并非行政机关,不能制定惩罚机制,它与经营者是平等的合作关系。

  如何对网售家庭厨房食品进行规范?我的建议是,首先要认清这种食品具有即食性与储存期的两种特性:一方面,它的工艺与餐馆食品的生产工艺相似,可以参考适用餐馆食品的相关管理要求及办法。另一方面,它的销售与食品企业产品相似,具有包装、标识、保质期、针对不特定的消费客户等,所以销售阶段可以参照食品企业法规。比如,要有具体生产时间、食用期间、生产者信息、食用产品注意事项等。可以据此两条,迅速制定相关法规以补齐法规短板。

  姚国艳研究员接受《瞭望东方周刊》专访:利用互联网技术、可视化系统治理家庭厨房外卖

  3 利用互联网技术,

  建可视化系统

  姚国艳(中国法学会食品安全法治研究中心研究员)

  在立法条件尚不具备的情况下,暂不将家庭厨房纳入法律调整范围,是合理的。但是从长远看,家庭厨房的存在有其合理性和积极意义,不能因为监管难度大就一禁了之,应当遵循新的《中华人民共和国食品安全法》确立的社会共治原则,予以合理引导和依法规制。

  第一,尽快制定出台有关网络餐饮服务的规范性文件,在其中对家庭厨房餐饮服务提供者的健康状况、厨房设施设备和卫生条件、食品原料来源和储存条件、餐饮配送等相关问题予以规范。

  家庭厨房规模小、成本低,抗风险能力也很低。建议在制定相关规范性文件时强制家庭厨房经营者参加食品安全责任保险,以提高经营者的风险应对能力和消费者合法权益的保护效果。

  第二,强化和落实网络平台提供者的责任,使网络平台提供者切实履行监督管理责任。网络家庭厨房的审核机制不严,是其引发食品安全问题的重要原因。

  多数网络平台提供者都只是在家庭厨房入网时作检查,在经营期间很少再监督检查。平台提供者既是食品安全的被监管者,也是监管者,要切实履行好监管责任,加强对网络家庭厨房供应端的安全把控。

  第三,充分利用好网络技术。网络家庭厨房是“互联网+”模式下的新的餐饮服务形式,对其规制也要充分利用好互联网技术。例如,可以建立对网络家庭厨房的全程可视化系统,监管者、网络平台提供者和消费者可以随时直观地了解家庭厨房里的餐饮制作过程、厨房卫生条件、食品原料和食品添加物使用等相关情况,便于对家庭厨房形成监督,也便于消费者根据其观察和了解作出透明、理性的选择。

  姚国艳研究员接受《瞭望东方周刊》专访:利用互联网技术、可视化系统治理家庭厨房外卖

  4 网络“家厨”的未来存在不确定性

  肖平辉(国家食品药品监督管理总局高级研修学院博士后)

  共享经济,是指公众将闲置资源通过社会化平台与他人分享,进而获得收入的经济现象。餐饮领域正是当中极具特色的一个典型,主要表现为共享厨房模式。共享经济定义的缺陷在于,它只有经济价值判断,缺乏社会价值向度。而无论收入高低,平台和“家厨”都要面对的食品安全这个社会价值向度的考量。

  按《网络食品安全违法行为查处办法》的设计,网络食品安全被查处的对象主要包括两大类:网络食品交易第三方平台提供者和入网食品生产经营者,后者又可细分为通过平台交易的生产经营者和通过自建网站交易的生产经营者。相应地,《办法》主要规范两种网络业态模式:自建网站的自营模式和通过第三方平台的平台模式。

  网络家厨多为个人,一般只能通过平台,不太可能自建网站来经营。因此,平台和介于平台两端的入网家厨、消费者加上政府主管部门,四方之间形成的较为复杂的法律关系。食品安全的要求会带来成本,合规成本虽然最终会转嫁到消费者,但它是以中间态的形式存在于入网“家厨”身上,对其形成成本和心理压力。一旦平台和政府部门开始严格监管入网“家厨”的各项标准,就可能导致其成本压力的上涨,目前这种处于探索期的网络“家厨”如何存在下去,就有很大的不确定性。

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